Die besten Tipps zum perfekten Kochen.

Seitdem das erste Stück Fleisch über dem Lagerfeuer unserer Vorfahren gegrillt wurde, ist eine Menge Zeit vergangen. Seitdem entwickelte, verbesserte und verfeinerte sich unser Wissen über die Zubereitung von Nahrungsmitteln und unser Können in der Küche.

Ein wesentlicher Grundstein unserer heutigen Kochkunst wurde von dem Franzosen Jean Anthèlme Brillat-Savarin gelegt. In seinem 1826 erschienen Buch „Physiologie des Geschmacks“ zeichnet er die Grundzüge einer modernen Küche.

Die Voraussetzungen zu richtig gutem Kochen ist erst einmal das Wissen über die Lebensmittel, die so genannte Warenkunde. Man sollte zwischen Karotte und Radieschen unterscheiden können, die wesentlichen Bestandteile eines geschlachteten Tieres kennen und auch einige bio-chemikalische Grundkenntnisse haben, wie z.B. dass Ei bei etwas über 40 Grad Celsius stockt oder Milch in Verbindung mit Zitronensaft flockt. Einen eindrucksvollen Einblick gibt Hèrve This-Benckhard in „Rätsel der Kochkunst“. Die wichtigsten Erfahrungen macht man aber sowieso bei der praktischen Anwendung, sprich beim Kochen.

Grundsätzlich lässt sich jedes Kochen, egal, was auf den Tisch kommen soll, in 3 Schritte unterteilen: 1. Lebensmittelbesorgung, 2. Vorbereitung, 3. Durchführung und Servieren.

1. Die Lebensmittelbesorgung
Je besser das Produkt, desto besser das Essen. Ein gutes, frisches Produkt braucht keinen großen Aufwand mehr, um zu schmecken. Einige Spitzenköche wie der französische Starkoch Alain Ducasse behaupten sogar, das Produkt macht mehr als 60% eines perfekten Essens aus.

Die immer zahlreicher werdenden Bauernmärkte bieten eine optimale Gelegenheit, gute und frische Produkte zu kaufen. Frische ist ein wesentlicher Aspekt, wenn es um richtig gutes Kochen geht. Eine halbreife Tomate, deren Reifungsprozess mit Chemikalien zuerst gestoppt und dann nach dem Transport kurz vor der Auslieferung wieder in Gang gesetzt wurde, hat einen wesentlich schlechteren Geschmack als eine Tomate, die kurz vorher im reifen Zustand gepflückt wurde. Und hier spielt noch ein Aspekt eine Rolle: Lokale Produkte. Sie sind immer frischer und besser, da sie quasi vom Acker direkt in den Topf wandern.

Ein ganz großes Thema ist Fleisch. Fleisch aus biologisch kontrollierter Tierhaltung hat einen ganz anderen und besseren Geschmack als Fleisch aus einer Massentierhaltung. Durch Haltung in kleinen, oft dunklen und engen Käfigen oder Boxen sind die Tiere Stress ausgesetzt. So wie beim Menschen löst Stress auch bei den Tieren große Verspannungen in den Muskeln aus. Oft entsteht dies auch beim Transport zum Schlachthof, wenn die Tiere aus der Massenhaltung in enge Container gepfercht werden. Bei einer Verspannung bildet sich übermäßig viel Säure in den Muskeln. Wird das Tier nun geschlachtet, bleibt dieser hohe Säureanteil im Fleisch – und das schmeckt man. Zudem ist auch das Futter entscheidend. Tiere, die mit schlechtem Futter und mit wachstumsfördernden Hormonen behandelt wurden, deren Fleisch schmeckt nicht so gut wie Tiere, die mit frischem Futter und ganz ohne Chemie auskamen.

Die Lebensmittelbesorgung lässt sich ganz einfach zusammenfassen: Wer beim Einkauf nicht spart und auf gute, lokale Produkte achtet, spart sich dafür nachher Zeit und Aufwand, um einen guten Geschmack zu erzielen.

2. Die Vorbereitung
Oft gehen Hobbyköche ganz akkurat nach Rezeptanleitung vor. Das ist eigentlich der schlechtere Weg. Sie erziehen einen Kochenden sehr stark zur Unselbständigkeit und verhindern eigene Ideen und Kreationen. Rezepte sollten in allererster Linie Inspirationen sein. Ruhig mal etwas mehr von dem nehmen und etwas weniger davon. Und wer gerade das eine nicht zuhause hat, kann es mit etwas ähnlichem ersetzen. Es gibt doch kaum eine größere Bestätigung als Koch, wenn man eine eigene Kreation hat, die den Gästen auch noch schmeckt. Einem absoluten Anfänger in der Küche wird allerdings geraten, sich ruhig mal exakt an ein paar Rezepte zu halten. Doch wenn das sitzt, spricht nichts gegen ein paar Variationen. Je öfter man kocht, desto besser wird man.

Wenn man also alle Zutaten zusammen hat, ist es das Geschickteste – wenn auch sehr aufwendig – wenn man alles in kleinen Schälchen vorbereitet. Die gehackten Zwiebeln in eine Schüssel, das marinierte Fleisch in einer anderen, die geschälten Kartoffeln in einer dritten, die abgewogenen Gewürze in weiteren, kleinen Schälchen. So hat man alles parat wie ein Fernsehkoch und kann sich voll und ganz auf das Zubereiten konzentrieren. Denn sehr häufig spielt das Timing eine entscheidende Rolle. Bei Risotto z.B. muss man ständig mit einem Holzlöffel rühren, während man langsam Brühe oder Fond hinzu gibt. Das Schwierigste zu kochen, was das Timing betrifft, ist gewiss ein Soufflé. Es muss auf die Minute genau aus dem Ofen genommen werden, bevor es zusammen fällt. Da kann man nicht nebenher Zwiebeln schneiden oder einen Fond anrühren, sondern muss permanent den Ofen und das sich darin befindliche Soufflé im Auge behalten.

3. Durchführung und Servieren
Wenn man alles vorbereitet hat, dann kann man auch alles besser überblicken, wie z.B. die sehr wichtigen Garzeiten bei Fleisch und Gemüse. Ein Stück Fleisch, das zu lange angebraten wurde, ist staubtrocken. Ein Gemüse, das zu lange gedämpft wurde, ist matschig. Spaghetti, die zu lange gekocht wurden, sind nicht „al dente“, also bissfest und schmecken deshalb nicht so gut wie beim guten Italiener. Auf jeden Fall werden Lebensmittel bei falscher Garzeit geschmacklos. In guten Rezepten stehen exakte Garzeiten, die natürlich von der Größe und der Beschaffenheit des Herdes (Gas- oder Elektro-Herd) abhängig sind. Aber auch hier gilt: Die Erfahrung ist die beste Richtlinie. Je öfters man gekocht hat, desto besser gelingt einem etwas.

Sehr wichtig sind Temperaturen. Man sollte seinen Herd schon richtig im Griff haben. Die Hitze bei Gasherden lässt sich schneller und besser regulieren als bei einem Elektroherd. Das heißt: Bei einem Elektroherd muss man die Hitze früher herunternehmen, damit nichts anbrennt. Töpfe und Pfannen mit dickem Boden leiten die Hitze besser als Kochbehälter mit dünnem Boden. Bei einem dicken Boden brennt auch nicht so schnell etwas an. Eine Teflonbeschichtung schütz zwar gegen Anbrennen. Aber gewisse geschmacklich fördernde Effekte, wie leichtes Anbraten für eine spätere Bratensoße, lassen sich damit nicht erzielen.

Das Salz in der Suppe macht aus so mancher Brühe ein geschmackliches Erlebnis. Gerade beim Würzen sollte man genau wissen, was man macht. Würzen hat eigentlich nur ein Ziel: Den Geschmack des Lebensmittels zu unterstützen und hervorzuheben, aber nicht zu überdecken. Eine Spaghetti-Tomatensoße, die nur nach Oregano schmeckt und nicht nach Tomaten, ist eine Qual und kein Erlebnis. Wenn man gute Produkte hat, sollte der Griff in die Gewürzdose eher selten sein. Etwas Salz und Pfeffer unterstreichen schon den guten Geschmack eines guten Produktes. Aber auch hier lehrt am besten die Erfahrung, wie viel man am besten von welchem Gewürz zu welchem Anlass nimmt.

Und wieder spielt das Timing eine wichtige Rolle beim guten Kochen. Gedämpftes Gemüse, das lange warm gehalten wird, neigt dazu, doch matschig zu werden. Fleisch, das noch lange im Ofen bleibt, trocknet schnell aus. Aufgewärmtest schmeckt nicht immer gut. Deshalb ist es wichtig, darauf zu achten, mit welchem Bestandteil des Gerichtes man anfängt. Das, was am längsten Zeit braucht, wird oft zuerst in Angriff genommen. Aber man kann auch mit dem Dessert anfangen. Desserts brauchen häufig eine lange Ruhezeit. Oft wird etwas gekühlt und benötigt einige Zeit im Kühlschrank. Das Dessert zuerst zu machen, hat auch den Vorteil, dass die Gäste nach dem Hauptgang nicht stundenlang auf die Nachspeise warten müssen und der Koch oder die Köchin nicht stundenlang in der Küche wieder verschwindet.

Sehr wichtig beim Servieren ist die alte Weisheit: Das Auge isst mit. Eine schöne Zubereitung und etwas Dekoration auf dem Teller sind nicht von Nachteil. Aber schon auf dem Tisch weckt ein bisschen Tischdekoration und vielleicht ein paar Kerzen die positive Erwartungshaltung und unterstützt das Essenserlebnis. Auch hier gilt: Den Tisch immer vor dem Kochen eindecken. Einige Sachen kann man im Herd warm halten. Andere hingegen muss man sofort servieren. Wichtig ist auf jeden Fall, dass alles schön warm bleibt. Denn so kann sich der Geschmack im Essen am besten entfalten.

Wer jetzt Rezepte sucht, mit denen er auch den ambitioniertesten Hobbykochkollegen beeindrucken kann, findet diese in der „Culinary Chronicle“ Reihe (aus der „Culinary Chronicle Nr. 8“ sind auch alle Bilder dieses Beitrags). Zum Schluss: Die drei besten Tipps zum richtig guten Kochen, die auch am einfachsten, wenn auch nicht am leichtesten zu befolgen sind: Üben, üben, üben!